Şarabın kokusu ve tadı, onun üzüm olarak başladığı hayatında başına gelen herşeyden direkt olarak etkilenir.
Şarabın lezzeti, iklim ve yetiştirme-hasat sırasındaki zirai faktörler gibi yetiştirilme sırasındaki koşullarla birlikte, üzüm çeşidine bağlıdır ki, bunlar şıranın organik kimyasına ve kompozisyonuna yansır (üzümden gelen bu aroma maddeleri birincil aroma maddeleridir).
Belki de eşit önemdeki diğer işlem ise, şarap yapım sürecidir (ki bu da ikincil aroma maddeleri gelişimine neden olur). Özellikle şıranın muamelesi, sıcaklık, kullanılan maya cinsi, fermantasyon yardımcı maddeleri kullanımı, filtrasyon ve kullanılan diğer prosesler ve bunlarla birlikte herhangi tüm olgunlaştırma süreçleri oluşan lezzette etkilidir.Birçok beyaz ve kırmızı şarap içime hazır halde satışa sunulur ve herhangi ek bir olgunlaştırmaya gerek duyulmaz. Ancak, bazı şaraplar için lezzetlerinde değişiklikle sonuçlanan bir yıllandırma yapılması beklenir (üçüncül aroma maddeleri gelişimi). Şarabın şişelenmesi ve satışı arasındaki bazı gecikmeler, kaçınılmaz bir şekilde kısmi bir olgunlaşma ile sonuçlanır. Ancak, şarap tüccarları vetüketiciler tarafından uygulanan kasıtlı yıllandırma şarabınkalitesini ciddi şekilde etkilemektedir. Olgunlaştırma sırasında gerçekleşen kimyasal değişimler fıçıda veya şişede farklılık göstermektedirler. Çünkü fıçıda yıllandırmada şaraba oksijen geçişi ve ahşap materyalden madde geçişi gerçekleşir. Ahşabın çeşitli parametrelerinin olgunlaşmış şarap aroması üzerine farklı etkileri vardır.
Ufak notlar:
“Aroma” terimi genellikle üzümden kaynaklanan şarap kokusunu tanımlamak için kullanılırken, “buke” olgunlaşma sırasındaki gelişmenin bir bölümünde oluşan şarap kokusunu tanımlamada kullanılmaktadır. “Algılanma eşik değeri” ise bir bileşiğin koku veya tat organları ile algılanabildiği en düşük konsantrasyon değeridir.
Kaynak:
CLARKE, R.J. AND BAKKER, J., 2004. Wine Flavour Chemistry. Blackwell Publishing Oxford, 324, U.K.
aay! bir gıda mühendisi olarak beni okul dönemi proses gezilerime götürdün resmen. şarap fabrikası geçip bu saydığın her şeyi görmüştük şarap üretimi sırasındaki. sabah sabah da ne kokudur görmen lazım içmeden sarhoş olunası :))
YanıtlaSilbi'de ben şarap tutkunu biri olarak kırmızı şarap kalpkalp diyorum ^^
ne de güzel bi'post olmuş bu, ellerine sağlık vallahi. :)
:D Çok teşekkür ederim, böyle güzel yorumla ben de sabah sabah çok mutlu oldumm :)) mahzen kokusu diyorum, bende kalp kalp diyorum... sevgiler diyorum :D
YanıtlaSilha ha bak böle yazılar daha huzurlu.
YanıtlaSil:))))
tamam o zaman daha çok böyle yazılar yazarım bende :)
Sil