Olgunlaşma aromaları posteri

Şarap tadımı nasıl yapılır?

Profesyonel tadımlar eskiden beni çok korkuturdu fakat kuralları izleyip, kendinizi ve ortamı bunun için hazırladığınızda çok daha rahat oluyorsunuz, korkacak birşey kalmıyor. Mesela koklama yapacağınızda kokulu şeyler kullanmamalısınız, parfüm, losyon, sonra aromalı sakızlar sonra sigara...
Tadım yapılacak yer aydınlık olmalı, havadar olmalı, gürültülü veya karışık olmamalı.
Şimdi adım adım bakacak olursak:

Şarap tadımında kullanılar bardaklar üç şağı beş yukarı şu şekildedir.

 

 

 

 

 

 

 

Not 1: Resimlerdeki yazıları okuyamadığınızda üzerine tıklayıp orjinal boyutta inceleyebilirsiniz.

Not 2: Daha önce "şarap tadımı nasıl yapılır?" adı altında Kayra şarapçılığın hazırladığı bir videoyu da yayınlamıştım, linkten tekrar izleyebilirsiniz.

Aşağıdaki bardaklar daha fazla görsel olması  ve tabi daha fazla ikram edebilmek için biraz büyükçe seçilmiş. Sonuçta ticari bir durum.

Gördüğünüz üzere biz tadımda sıralama olarak beyazdan başladık. Tadımda belirli bir sıradan gitmekte fayda var beyazlar kırmızılardan önce tadılır, zayıf kırmızılarla başlayıp güçlüye doğru ilerlenir. Tatlı şaraplar en sona saklanır. Servis sıcaklıkları ile ilgili bilgiyi buradan bulabilirsiniz. Evde misafirlerinize ikram ederken hangi bardakları kullanmanız gerektiğini de yine aynı linkten  inceleyebilirsiniz.

 

 

Arka zemin beyaz olmalı, eğer değilse bir beyaz peçete yardımı ile inceleyebilirsiniz.

Dikkat etmeniz gereken bir nokta size şato şarabı diyorlarsa üzerinde şatoda şişelendiği yazar. Bakın kapı figürünün altında MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU yazıyor. Bazılarında  “Mis en bouteille dans la région de production” yazabilir bu onun standart bir ürün olduğunu gösterir, herhangi bir kimliği yok yani. "Mis en bouteille au domaine" o bölgede şişelendiğini, Mis en bouteille à la propriété, sahibi tarafından başka bir yerde şişelendiğini gösteriyor.

"Mis en Bouteille dans nos Caves" ve "Mis en Bouteille dans nos Chais" Başka bir yerde ama kendi mahzenlerinde şişelendiğini göstermektedir.

Ben de hiç bilmeyip alıyordum artık daha çok dikkat ediyorum.

 

Tadımın yapıldığı yere bakacak olursak;

 

Tadım odaları, havadar, açık renkli, temiz ve ışıklandırması yeterli olmalı. Tabi ki lavabo olursa süper olur. 

 

ve notlar...

Tadım yapıp bunu kaydederek bir birikim oluşturmak isteyenler bu şekilde defterlere, şarabın tadım tarihi, adı, üreticisini, biliniyorsa kupaj-karışım oranlarını

görsel, burunsal ve tadım notlarını

Eklemek istedikleri kişisel yargılarını kaydediyorlar.
Bu daha sonra da hatırlamanıza çok faydalı oluyor. İnşallah ben de oturtabilirim. Sürekli unutuyorum.

Bir sefer için bayağı bilgi yığılması oldu.

Keyifli öğrenmeler hepimize.


 

Kopyalardan devam... Mükemmel bir yudum

İşte size başka bir tiyo posteri!

 Eğer kendinize göre bir tadım yapmak isterseniz aklınızda bulundurun: Birden fazla şarapla ve karışık bir tadım yapacaksanız beyazdan kırmızıya ilerlemelisiniz, az yoğun olduğu düşünülen şaraptan çok yoğuna ilerlemelisiniz. Eğer bilmiyorsanız üzerinde yoğun baharatlı ya da içimi kolay... vb diye yazar zaten.

Misafirlerinize ikram için herkesin hoşlanacağı bir şeyler arıyorsanız: Tatlılarla ikram edebileceğiniz hafif köpüklü, meyve aromalı bir misket şarabına bence herkes bayılır. Şarap tatlı, yarı-sek veya sek olabilir.Benim tercihim yarı-sek olanıdır (ya da dömi-sek). Bir bayana ikram edecekseniz de yarı-tatlı bir misketi şiddetle öneririm.

Yerli şaraplardan Doluca'nın DLC serisi beni hiç mahçup etmedi. Kırmızılardan bir Pinot noir ve Merlot da beni hep baştan çıkarır.

Nereden başlarsanız başlayın, yine de kendi yolunuzu sizin zevkiniz belirleyecek.

Keyifli tadımlar.

Source; http://www.empcol.edu/blog/perfect-sip-inforgraphic
Thanks to Empire College for this useful poster.

Çeşit aroması nedir?

                 Üzümden gelen, belirli çeşidi, iklimi ve toprağı yansıtan aromatik bileşikler, şarapların bölgesel karakteri ve kalitesi üzerine diğer aroma bileşiklerine göre daha belirleyici bir rol oynar. Bu bileşikler şaraplarda çeşit aromasından sorumludurlar. Buna karşın, bunlar üzümlerde serbest halde bulunanlardan farklılık gösterebilirler. Misketler gibi, aromatik çeşitlerin şıraları da şaraplarına benzer aromatik bir şıra verirler. Ancak birçok nötr aromalı üzüm çeşitlerinin şıraları pratikte kokusuzdur. Böyle olduğu halde yapıldığı üzüm çeşidinden gelen, karakteristik aromalı şaraplar verirler. Bu, birçok bilinen üzüm çeşidinde doğrudur: Merlot, Cabarnet Sauvignon, Cabarnet Frank, Sauvignon Blanc, Semillion, değişik Pinot çeşitleri, Gamay, Chardonnay, Chenin Blanc… vb. Üzümden gelen aroma ön bileşikleri kokusuz yapıdaki bağlı aroma maddeleri, şarapta çeşit aroması oluşturdukları için şarapçılıkta çok önemlidirler.

“Çeşit aroması” deyince her bir üzüm çeşidinin kendine özgü uçucu aroması vardır anlamına gelmez. Aslında aynı aileden birkaç üzüm çeşidinin şıra ve şaraplarında, diğer meyve ve bitkilerde olduğu gibi, aynı aromatik bileşikler ve onların öncüleri bulunur. Her bir üzüm çeşidinden yapılan şarapların bireysel aromatik karakteri çeşitli bileşiklerin son derece değişken kombinasyonları ve konsantrasyonlarından kaynaklanır.

                Vitis vinifera üzümlerinde bulunan ve ayrıntılı çalışılmış aromatik bileşikler terpen ailesine aittir. Bu bileşikler misket üzümleri ve onların şaraplarının karakteristik aromalarından sorumludurlar. Bununla birlikte, nötr üzüm çeşitlerinde de düşük konsantrasyonlarda bulunurlar. Genel olarak terpen bileşikleri serbest yapıda ve kokusuz, çoğunlukla glikozit yapıdaki öncül formda üzüm ve şaraplarda tanımlanmışlardır.

                 Aynı zamanda diğer bileşikler de çeşit aromasına katkıda bulunurlar. Tam olarak terpen sayılamayacak olan norizoprenoidler üzümlerdeki karotenoidlerin  kimyasal yada enzimatik yıkımı ile elde edilirler. Aynı zamanda glikozit yapıda öncüller olarak da bulunurlar. Günümüzde  Cabarnet Sauvignon gibi üzüm çeşitlerindeki  sebze (biber)  aromasında  metoksipirazinlerin rolü iyice anlaşılmıştır. Bu bileşikler üzümlerde serbest formda (öncül halde olmayan) tanımlanmıştır. Yakın zamanda tiol fonksiyonlu, oldukça aromatik bazı kükürt bileşiklerinin, özellikle Sauvignon Blanc ve bazı üzüm çeşitlerinin aromalarında önemli rol oynadıkları saptanmıştır. Bu bileşikler üzümlerde S-sisteine bağlı yapıda bulunurlar.

Karmaşık şarap aroması

Şarabın kokusu ve tadı, onun üzüm olarak başladığı hayatında başına gelen herşeyden direkt olarak etkilenir.

Şarabın lezzeti, iklim ve yetiştirme-hasat sırasındaki zirai faktörler gibi yetiştirilme sırasındaki koşullarla birlikte, üzüm çeşidine bağlıdır ki, bunlar şıranın organik kimyasına ve kompozisyonuna yansır (üzümden gelen bu aroma maddeleri birincil aroma maddeleridir).

Belki de eşit önemdeki diğer işlem ise, şarap yapım sürecidir (ki bu da ikincil aroma maddeleri gelişimine neden olur). Özellikle şıranın muamelesi, sıcaklık, kullanılan maya cinsi, fermantasyon yardımcı maddeleri kullanımı, filtrasyon ve kullanılan diğer prosesler ve bunlarla birlikte herhangi tüm olgunlaştırma süreçleri oluşan lezzette etkilidir.

Birçok beyaz ve kırmızı şarap içime hazır halde satışa sunulur ve herhangi ek bir olgunlaştırmaya gerek duyulmaz. Ancak, bazı şaraplar için lezzetlerinde değişiklikle sonuçlanan bir yıllandırma yapılması beklenir (üçüncül aroma maddeleri gelişimi). Şarabın şişelenmesi ve satışı arasındaki bazı gecikmeler, kaçınılmaz bir şekilde kısmi bir olgunlaşma ile sonuçlanır. Ancak, şarap tüccarları vetüketiciler tarafından uygulanan kasıtlı yıllandırma şarabınkalitesini ciddi şekilde etkilemektedir. Olgunlaştırma sırasında gerçekleşen kimyasal değişimler fıçıda veya şişede farklılık göstermektedirler. Çünkü fıçıda yıllandırmada şaraba oksijen geçişi ve ahşap materyalden madde geçişi gerçekleşir. Ahşabın çeşitli parametrelerinin olgunlaşmış şarap aroması üzerine farklı etkileri vardır.

Ufak notlar:

 “Aroma” terimi genellikle üzümden kaynaklanan şarap kokusunu tanımlamak için kullanılırken, “buke” olgunlaşma sırasındaki gelişmenin bir bölümünde oluşan şarap kokusunu tanımlamada kullanılmaktadır. “Algılanma eşik değeri” ise bir bileşiğin koku veya tat organları ile algılanabildiği en düşük konsantrasyon değeridir.

Kaynak:

CLARKE, R.J. AND BAKKER, J., 2004. Wine Flavour Chemistry. Blackwell Publishing Oxford, 324, U.K.

Meşede olgunlaştırma

Belirli kalitedeki şaraplar, çoğunlukla kırmızı ve bir kısım beyaz şaraplar fıçıda olgunlaştırılırlar. Fıçıda olgunlaştırmanın bugünkü kullanımını etkileyen birçok tarihi ve ticari uygulamalar vardır. Geleneksel olarak özellikle kaliteli kırmızı şaraplar fermantasyonun sonundan şişelemeye kadar meşe fıçılarda yıllandırılırlar.

Bu kullanımı teşvik eden ilk durum muhtemelen, fıçıyı bir erkeğin kaldırabiliyor olması ve gemicilikte-taşımacılıkta kullanılabiliyor olmasıydı. Kısa zamanda şarap gelişimi üzerine (renk, berraklık ve aroma açısından) olumlu etkileri fark edildi.

 Ancak fıçı kullanımı temel bir finansal bağlılık ve şarapta duyusal kusurlara neden olabilecek mikrobiyal kontaminasyon riskini de beraberinde getirmiştir. Bu sebeplerden dolayı 1950’lerden 1960’lara dek,yüksek kaliteli kırmızı şaraplar için bile inert tanklarda yıllandırma uygulaması yaygın hale gelmiştir. Bu şekilde, küfsü istenmeyen kokulardan sorumlu eski fıçıların eliminasyonu, kesin bir şekilde kalitede artışla sonuçlanmıştır. Bu değişimle elde edilen kırmızı şaraplar belki daha az kompleks yapıda, fakat daha temiz ve daha meyvemsi yapıda olmuştur. Geçmiş birkaç yıl boyunca, daha uygun ekonomik ortam ile, fıçıda yıllandırma konusunda yeni bir ilgi teşvik edilmiştir. Şarap gelişiminde meşenin oynadığı rol konusunda eskisinden daha büyük bir farkındalık ve her şarabın kalitesi açısından fıçıda yıllandırmaya adaptasyonu konusunda daha büyük bir endişe vardır. Çeşitli parametrelerin ve tekniklerin mükemmel kontrolü, ahşap kullanımında ve onun şarap kalitesi üzerine etkilerine bir ince-ayar yapılmasını mümkün kılmıştır.

Yüksek kalite sonuçlar elde edebilmek için yıllandırılabilir özellikteki beyaz şaraplar fıçıda fermente edilmelidir. Fıçıda yıllandırmadan tam anlamıyla faydalanabilmek için, şarap, meşeden gelen duyusal içerikle iyi bir karışım sağlayacak şekilde belirli bir aromatik kaliteye ve yeterli karmaşık yapıya sahip olmalıdır. Sıradan şaraplar meşeyle temas ettirilerek kaliteli şaraplara döndürülemezler. Standardize, ahşap karakteri ile sonuçlanan şarapları aromatize etme yönündeki girişimler bu uygulamayı haklı çıkarmaz, büyük bir dikkatle ele alınmalıdır. Fıçıda olgunlaştırma şarabı stabilize edebilecek ve aynı zamanda şişede yıllandırma için harika şarapları hazırlayabilecek  kadar uzun olmalıdır (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000).

Ahşap fıçılar geniş ebatlarda da kullanılabilir fakat eğer tipik ahşap lezzeti isteniyorsa küçük ebatlı (225 L) fıçılar kullanılması prosesi daha etkin kılar. Fakat bu yöntem fazladan işçilik ve fıçı masrafları sebebiyle çok daha pahalıdır. Bu tip fıçılar genellikle meşeden yapılır (genellikle Fransız ve Amerikan- her biri şaraba belirgin ve farklı bir meşe aroması verir) ve yeni ya da eski iken kullanılabilirler. Ahşabın çeşitli parametrelerinin olgunlaşmış şarap aroması üzerine farklı etkileri vardır. Bu tip fıçılarda olgunlaştırma 3 aydan 3 yıla değişen sürelerde yapılır ve olgunlaştırılan şaraplar tercihen yeraltı mahzenlerinin yaygın sıcaklığı olan 15 ᵒC civarında tutulmalıdır (özellikle kırmızı şaraplar) (Clarke ve Bakker, 2004). Yeni ve eski fıçı kullanımı arasında ve kullanılan meşenin çeşitlerine göre de ayrım yapmak gerekir. İki ana tip Fransız meşesi vardır; ilki Limousin bölgesinde sık yetişen “saplı meşe” (pedunculate oaks – Quercus robur) ve ikincisi de Vosges bölgesi ile bağlantılı olan “sapsız meşe” dir (sessile oaks – Quercus sessilis). Kimyasal kompozisyonları ve bununla alakalı olarak ekstrakte olabilir bileşiklerce de birbirlerinden ayrılırlar. İlki yüksek bir polifenol içeriğine ve oransal olarak düşük konsantrasyonda kokulu bileşiklere sahiptir. Sonraki de bunun tersi değerlere sahiptir. ABD’de baskın bir tür olan Quercus alba, düşük fenolik içeriğe fakat yüksek uçucu madde içeriğine sahiptir, özellikle de “meşe laktonlarınca”. Bu tip meşe aynı zamanda İspanya’da Rioja şarapları yapımında Fransız meşelerine bir alternatif olarak yaygındır.

Fıçının yapılış metodu da kullanılan meşenin cinsinden etkilenir. Kimyasal kompozisyon ya da bileşiklerin tercihi ekstrakte edilebilirliği ağaç için geliştirilmiş hazırlama metodunu etkiler (tercihen doğal ya da fırın kurutma gibi). Şarap fıçısının yapılışı “fıçıcılık” (cooperage) olarak bilinen bir aktivitedir. Ağaç tahtalarının eğilerek montajını ve iki aşamalı bir ısıtma prosesini içerir. İkinci aşama “yakma” (toasting) adını alır. Yakma işlemi hafif yakma, orta yakma ve fazla yakma olmak üzere üç farklı şekilde yapılır (Clarke ve Bakker, 2004). Hafif yakma 120-180 ᴼC arası yüzey sıcaklığında yaklaşık olarak 5 dk’lık bir yakma süresine denk gelir. Fıçının içi, selüloz yapı bozulmamışken lignin ve hemiselülozların modifikasyonuna bağlı olarak süngerimsi bir görünümdedir. Orta yakmada yaklaşık olarak 200 ᴼC yüzey sıcaklığında, ortalama 10 dk yakma işlemi uygulanır. Çeperlerin yüzey bileşenleri eriyerek yok olur. Fazla yakma işleminde ise yaklaşık olarak 230 ᴼC’de 15 dakikadan daha fazla sürelerde işlem uygulanır. Hücre yapısı ciddi şekilde bozulur, yüzey kabarır ve küçük çatlaklarla kaplanır (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000). Kullanımda olan eski fıçıların, sıklıkla kükürtleme yapılarak, iyi hijyenik şartlarda tutulması da ayrıca çok önemlidir.

Meşeden geçen 200’den fazla uçucu bileşik tanımlanmıştır. Meşe kaynaklı üçüncül aromalara örnek olarak; vanilin, cis- ve tans- viski laktonları (meşe laktonları), furfural ve türevleri verilebilir. Uçucu fenoller (gaiakol, öjenol, metoksiöjenol) ve fenolik aldehitler (siringaldehit ve furfural türevleri) ligninin parçalanması sonucu oluşur. Furfural bileşikleri selüloz ve hemiselülozun beraber Maillard reaksiyonları ile oluşurlar (meşenin fıçıya işlenmesi sırasında).Teoride, yakmanın derecesi arttıkça, furfural bileşikleri, uçucu fenoller, vanilya ve meşe laktonları miktarı artar. Ancak Chatonnet’e göre cis ve trans  β-metil-γ-oktalakton hariç; bu bileşiklerin miktarları hafif yakmadan orta yakmaya kadar artar, daha sonraki aşamalarda yakmanın derecesi arttıkça miktarları azalır (Sefton ve ark., 1990).

Yakın zamanda, birçok yeni teknik şarapçılıkta kullanılmaya başlanmıştır. Bunlardan birisi olarak, yeni ahşap parçalarının inert tanka ilave edilmesi ile meşe lezzetinin şaraba aktarılması sayılabilir (meşe talaşı-cipsi ya da değişik ebatlarda meşe tahtaları ilavesi). Bu yöntem bazı belirgin ve önceden mevcut olmayan aroma avantajları ve aynı zamanda şarap işlenmesinde yeni opsiyonlar sunar. Çünkü ahşap şarabın içine konulmaktadır (şarap ahşabın içine değil). Madde geçişi için ahşabın tüm yüzey alanı kullanılabilmektedir (sadece %40’ değil). Sonuçta bu ilgi çekici uygulama birçoklarınca benimsenmiştir (Stutz ve ark., 1999).

Referanslar;

CLARKE, R.J. AND BAKKER, J., 2004. Wine Flavour Chemistry. Blackwell Publishing Oxford, 324, U.K.

RIBÉREAU-GAYON, P.,GLORIES, Y., MAUJEAN, A. ve DUBOURDIEAU, D., 2000. Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. John Wiley and Sons Ltd., England 2. BASKISI 2006.

SEFTON, M. A., FRANCIS,I.L.,, WILLIAMS, P.J., 1990. J. Agric. Food Chem. 38, 2045.

STUTZ, T., LIN, S. ve HERDMAN, I. (1999). Barrel Renewal Systems-A user’s perspective. Presented at International Symposium on Oak in Winemaking. American Journal of Enology and Viticulture, 50, 541–543.