Çeşit aroması nedir?

                 Üzümden gelen, belirli çeşidi, iklimi ve toprağı yansıtan aromatik bileşikler, şarapların bölgesel karakteri ve kalitesi üzerine diğer aroma bileşiklerine göre daha belirleyici bir rol oynar. Bu bileşikler şaraplarda çeşit aromasından sorumludurlar. Buna karşın, bunlar üzümlerde serbest halde bulunanlardan farklılık gösterebilirler. Misketler gibi, aromatik çeşitlerin şıraları da şaraplarına benzer aromatik bir şıra verirler. Ancak birçok nötr aromalı üzüm çeşitlerinin şıraları pratikte kokusuzdur. Böyle olduğu halde yapıldığı üzüm çeşidinden gelen, karakteristik aromalı şaraplar verirler. Bu, birçok bilinen üzüm çeşidinde doğrudur: Merlot, Cabarnet Sauvignon, Cabarnet Frank, Sauvignon Blanc, Semillion, değişik Pinot çeşitleri, Gamay, Chardonnay, Chenin Blanc… vb. Üzümden gelen aroma ön bileşikleri kokusuz yapıdaki bağlı aroma maddeleri, şarapta çeşit aroması oluşturdukları için şarapçılıkta çok önemlidirler.

“Çeşit aroması” deyince her bir üzüm çeşidinin kendine özgü uçucu aroması vardır anlamına gelmez. Aslında aynı aileden birkaç üzüm çeşidinin şıra ve şaraplarında, diğer meyve ve bitkilerde olduğu gibi, aynı aromatik bileşikler ve onların öncüleri bulunur. Her bir üzüm çeşidinden yapılan şarapların bireysel aromatik karakteri çeşitli bileşiklerin son derece değişken kombinasyonları ve konsantrasyonlarından kaynaklanır.

                Vitis vinifera üzümlerinde bulunan ve ayrıntılı çalışılmış aromatik bileşikler terpen ailesine aittir. Bu bileşikler misket üzümleri ve onların şaraplarının karakteristik aromalarından sorumludurlar. Bununla birlikte, nötr üzüm çeşitlerinde de düşük konsantrasyonlarda bulunurlar. Genel olarak terpen bileşikleri serbest yapıda ve kokusuz, çoğunlukla glikozit yapıdaki öncül formda üzüm ve şaraplarda tanımlanmışlardır.

                 Aynı zamanda diğer bileşikler de çeşit aromasına katkıda bulunurlar. Tam olarak terpen sayılamayacak olan norizoprenoidler üzümlerdeki karotenoidlerin  kimyasal yada enzimatik yıkımı ile elde edilirler. Aynı zamanda glikozit yapıda öncüller olarak da bulunurlar. Günümüzde  Cabarnet Sauvignon gibi üzüm çeşitlerindeki  sebze (biber)  aromasında  metoksipirazinlerin rolü iyice anlaşılmıştır. Bu bileşikler üzümlerde serbest formda (öncül halde olmayan) tanımlanmıştır. Yakın zamanda tiol fonksiyonlu, oldukça aromatik bazı kükürt bileşiklerinin, özellikle Sauvignon Blanc ve bazı üzüm çeşitlerinin aromalarında önemli rol oynadıkları saptanmıştır. Bu bileşikler üzümlerde S-sisteine bağlı yapıda bulunurlar.