İşte Dafni Hikayesi 3: Tsikodia zamanı!

TSIKOUDIA (Okunuşu: Skudia ya da Çikudya)

 

 

 İnanın alkol oranının kaç derece olduğunu bilemiyorum, fakat takriben 40-50 civarı.

( http://en.wikipedia.org/wiki/Tsikoudia kaynağına göre %35-60 )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Üretimin ilk başında gelen çikudya tüketilmez. "Ağız" olarak nitelendirebileceğimiz bu kısım tüketmek istemeyeceğiniz sağlığınız için tehlikeli olabilecek maddeler içerir (metanol gibi). Yani: Siz bunu kendiniz yapmaya çalışmayın çünkü onlar usta üreticiler ve ne zamana dek beklemeleri gerektiğini biliyorlar.

 

 

 

 

Çeşit aroması nedir?

                 Üzümden gelen, belirli çeşidi, iklimi ve toprağı yansıtan aromatik bileşikler, şarapların bölgesel karakteri ve kalitesi üzerine diğer aroma bileşiklerine göre daha belirleyici bir rol oynar. Bu bileşikler şaraplarda çeşit aromasından sorumludurlar. Buna karşın, bunlar üzümlerde serbest halde bulunanlardan farklılık gösterebilirler. Misketler gibi, aromatik çeşitlerin şıraları da şaraplarına benzer aromatik bir şıra verirler. Ancak birçok nötr aromalı üzüm çeşitlerinin şıraları pratikte kokusuzdur. Böyle olduğu halde yapıldığı üzüm çeşidinden gelen, karakteristik aromalı şaraplar verirler. Bu, birçok bilinen üzüm çeşidinde doğrudur: Merlot, Cabarnet Sauvignon, Cabarnet Frank, Sauvignon Blanc, Semillion, değişik Pinot çeşitleri, Gamay, Chardonnay, Chenin Blanc… vb. Üzümden gelen aroma ön bileşikleri kokusuz yapıdaki bağlı aroma maddeleri, şarapta çeşit aroması oluşturdukları için şarapçılıkta çok önemlidirler.

“Çeşit aroması” deyince her bir üzüm çeşidinin kendine özgü uçucu aroması vardır anlamına gelmez. Aslında aynı aileden birkaç üzüm çeşidinin şıra ve şaraplarında, diğer meyve ve bitkilerde olduğu gibi, aynı aromatik bileşikler ve onların öncüleri bulunur. Her bir üzüm çeşidinden yapılan şarapların bireysel aromatik karakteri çeşitli bileşiklerin son derece değişken kombinasyonları ve konsantrasyonlarından kaynaklanır.

                Vitis vinifera üzümlerinde bulunan ve ayrıntılı çalışılmış aromatik bileşikler terpen ailesine aittir. Bu bileşikler misket üzümleri ve onların şaraplarının karakteristik aromalarından sorumludurlar. Bununla birlikte, nötr üzüm çeşitlerinde de düşük konsantrasyonlarda bulunurlar. Genel olarak terpen bileşikleri serbest yapıda ve kokusuz, çoğunlukla glikozit yapıdaki öncül formda üzüm ve şaraplarda tanımlanmışlardır.

                 Aynı zamanda diğer bileşikler de çeşit aromasına katkıda bulunurlar. Tam olarak terpen sayılamayacak olan norizoprenoidler üzümlerdeki karotenoidlerin  kimyasal yada enzimatik yıkımı ile elde edilirler. Aynı zamanda glikozit yapıda öncüller olarak da bulunurlar. Günümüzde  Cabarnet Sauvignon gibi üzüm çeşitlerindeki  sebze (biber)  aromasında  metoksipirazinlerin rolü iyice anlaşılmıştır. Bu bileşikler üzümlerde serbest formda (öncül halde olmayan) tanımlanmıştır. Yakın zamanda tiol fonksiyonlu, oldukça aromatik bazı kükürt bileşiklerinin, özellikle Sauvignon Blanc ve bazı üzüm çeşitlerinin aromalarında önemli rol oynadıkları saptanmıştır. Bu bileşikler üzümlerde S-sisteine bağlı yapıda bulunurlar.

Öküzgözü üzümü hakkında :)

 

Bu kalite üzümümüz hakkında biraz bilgi verelim... 

 

Efendim, öküzgözü üzümü ülkemizin en iyi kırmızı şaraplık çeşitleri arasında yer almaktadır. Elazığ, Malatya ve Gaziantep yörelerinde yetiştirilir (Cabaroğlu ve ark.,2006). Öküzgözü üzümü toplam fenol bileşikleri ve antosiyanin bakımından oldukça zengin bir çeşittir, yani renk özellikleri iyidir.

 Öküzgözü, ülkemizde yetiştirilen en iri üzüm olarak da bilinir. Adını üzümün iriliğinden değil öküzgözü gibi koyu renkli olmasından alır :)) Yuvarlak ve koyu renklidir; yapılı, kalıcı, kırmızı meyvemsi, dolgun, hafif tanenli özellikleriyle yıllandırılmaya uygundur.

 

 Öküzgözü üzümü yoğun olarak Elazığ yöresinde yetiştirilmekte ve aynı yörede yetiştirilen Boğazkere çeşidi ile karıştırılarak şaraba işlenmektedir. Hatta diyebiliriz ki Elazığ yöresinde şaraplık üzümlerin hemen hemen tamamını Öküzgözü ve Boğazkere çeşitleri oluşturmaktadır (Canbaş ve ark., 1995; Akar, 2011). Elazığ bölgesinde yetiştirilen Öküzgözü çeşidinin alkol miktarları % 12.5- 13.5 ve asit oranları litrede 5.5-7 gramdır. Şeker ve asit miktarının oldukça yüksek olması şaraplara aromatik ve dolgun bir yapı kazandırır (Canbaş ve ark., 2001).

 

Nice kaliteli şaraplara...

Keyifle kalın.

 

Referanslar:

AKAR, 2011.TR32 Düzey 2 Bölgesinde (Aydın, Denizli, Muğla) Bağcılık ve Şarap İmalatı, T.C. Güney Ege Kalkınma Ajansı Endüstri Mühendisi İzleme ve Değerlendirme Birimi – Uzman Şubat 2011 DENİZLİ.

 

CABAROĞLU,T., ERTEN, H., ÜNAL, Ü., BOZDOĞAN, A., 2006. Cibre Fermantasyonu             Süresinin Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinden Karıştırılarak Elde Edilen         Şarapların Fenol Bileşikleri ve kalitesi Üzerine Etkisi. Gıda,31 (2): 77-85.

CANBAŞ, A., ÜNAL, Ü., DERYAOĞLU, A., ERTEN, H., CABAROĞLU, T. 1995. Elazığ           Yöresi Şaraplık Öküzgözü ve Boğazkere Üzümleri Üzerinde Teknolojik       Araştırmalar. I. 1988 ve 1989 Yılı Denemeleri. Gıda, 20 (5), 281- 288.

CANBAŞ, A., CABAROĞLU, T., ERTEN, H., DERYAOĞLU, A., ÜNAL, Ü., SELLİ, S., 2001.   Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinin ve Bunlardan Elde Edilen Şarapların           Genel Özellikleri. Gap II. Tarım Kongresi, 24-26 Ekim, Şanlıurfa, 225-234.

Çal karası, çal karası...

Lâl Kavaklıdere Çalkarası üzümlerinden yapılıyor. Yazları özellikle pembe şaraba bayılıyorum. Kola ve ona benzer diğer gazlı içecekleri kestiğimden beri iyice vazgeçilmez oldu benim için. Peki nasıl bir üzümdür bu Çalkarası?
 
"Çalkarası Denizli, özellikle Çal ilçesi ve çevresinde yetiştirilen ve adını bu ilçeden alan ülkemizin yerli şaraplık siyah çeşitlerinden birisidir. Taneleri orta büyüklükte,  elipsoidal şekilli, etli ve sulu bir üzüm çeşididir. Renk potansiyelinin düşük olması kırmızı şarap olarak değerlendirilmesine pek imkan vermez. Bu nedenle genellikle pembe şaraba işlenir veya kupaj şarabı olarak değerlendirilir. Şarabının alkolü % 11-14 (h/h) ve toplam asidi 5-7 g/l (tartarik asit) arasında değişir. Çalkarası nötr bir çeşit olmasına rağmen duyusal açıdan dengeli, aromaca zengin bir şarap vermektedir. Bu çeşitten elde edilen şaraplar ağızda oldukça lezzetli dengeli ve kalıcı bir tat bırakmaktadır." İşte böyle anlatılıyor Prof. Dr. Turgut Cabaroğlu hocamın ve arkadaşlarının çalışmasında (2008)...

Çalkarası üzümlerinden elde edilen pembe şarapların aroma maddeleri üzerine yaptıkları aynı çalışmada GC-MS ile 62 aroma bileşiği belirlemişlerdir. Çalışmada araştırmacılar Çalkarası şarabındaki en önemli aroma grubunun meyve kokuları veren esterler (22 ester tanımlanmış) olduğunu bildirmişlerdir. Aynı zamanda aroma aktif değerleri dikkate alınarak Çalkarası şarabının en önemli aroma aktif bileşiklerinin esterlerden etil oktanoat, etil hekzanoat, etil bütanoat, etil izovalerat ve izoamil asetat olduğunu belirtmişlerdir.

Çalkarası ile veda ediyorum bu akşama bende, yoğun taze kırmızı ve beyaz olgun meyveler-tatlı baharatlar eşliğinde, şerefinize!

REFERANS: 

CABAROĞLU, T., ŞEN, K., ZORLU, S., 2008. Çalkarası üzümlerinden elde edilen pembe şarapların aroma maddeleri bileşiminin GC-MS-FID ile belirlenmesi. Ulusal Bağcılık-Şarapçılık Sempozyumu ve Sergisi, Bildiriler Kitabı, 6-8 Kasım, Denizli, 67-75.

Misket'in peşinde

Tez konum Bornova Misketi olunca, bu eşsiz üzüm düşürdü beni yollara...

Salihli ilk durağımdı

Sağolsunlar Kavaklıdere çalışanları beni aldılar ve yola koyulduk

Pendore inanılmaz bir yer (http://www.pendorebaglari.com/) 191 ha bağ alanı ile Türkiye'nin en büyük tek parça bağı.

Bornova Misketi

Pendore çok kontrollü ve verimi sınırlandırılmış özel bir bağ. Birçok parsele ayrılmış olan bağda bugün üretimi çok sınırlı olan Bornova Misketi dışında Chardonnay, Sauvignon Blanc, Boğazkere, Öküzgözü, Cabarnet Sauvignon, Syrah, Merlot, Alicante Bouchet, Petit Verdot, Grenache, Sangiovese, Tempranillo, Montepulciano, Carignan, Malbec ve Mourvedre üzümleri de üretilmektedir.

Bardak şeklindeki parsel ayrımına bayıldım

Bağ o kadar kontrollü ki, kendi meteoroloji istasyonları bile var.

Diğer gün İzmir Menderes Bağlarındaydım

Menderes'te ilk bağımız Oğlanağası mevkiinde bulunan 20 da alanda ekili, 18-20 yıllık bir goble bağ. Tamamen misket ekili. Verim 900/1000 kg/da civarında tutuluyor. Bağ sahibi Ali Mehmet Arda.

Menderes'teki 2. bağımız ise Sarıçay mevkiinde bulunan  eskiden goble iken şimdi telli terbiye sistemine alınmış yaklaşık 18 yıllık bir bağ.

Menderes'teki 3. bağımız Altıntepe mevkiinde Bekir Çevik'e ait olan telli terbiye sistemli bağ.

Şarap tarihi???

Çok eski zamanlarda, Milat olarak kabul edilen İsa’nın doğumundan 5000-5500 yıl önce, yani toprak kapların bulunmasıyla başlamış derler şarap tarihi (Güven, 2005).

Fermente olmuş üzüm suları, bozuldu derken keyif vermiş, bazen de bozmuş insanı ama çokça eğlendirmiş.

Hammurabi’nin kanun kitaplarına, Firavunların mezarlarına kadar girmiş (Aktan ve Kalkan, 2000).

M.Ö. 2000’lerde Kafkaslardan Anadolu’ya gelen Hititler bağcılığa çok önem vermiş, süslü süslü toprak, seramik kapları kalmış bugünlere. Özel hükümlere bağlanmış üretimi. Frigyalılar, Persler… Derken Yunanlılar ve Finikeliler özel önem vermişler ve şarabı çok uzak diyarlara taşımışlar… Bugünkü Kuzeybatı Afrika, Sicilya, Güney İtalya, İspanya ve meşhur Fransa’ya değin (McCarty and Mulligan, 1999).

Şarap kültürü böylelikle gelişmiş de gelişmiş şairlere, düşünürlere konu olmuş.

Yunan şair ve düşünürü Homer (M.Ö. 800) İlyada ve Odessa adlı eserinde özellikle Trakya’da bağcılığının ve şarap kültürünün çok gelişmiş olduğundan ve üzümden yapılan şarabın baldan yapılan şaraba (med) tercih edildiğinden bahsetmiştir.

Sokrates (M.Ö. 430–399) şarabın özel bir içki olduğunu ancak dozunda içilmesi gerektiğini söylemiş. Tıp bilgini Hipokrat (M.Ö. 460–377) su ile karıştırılmış şarabı baş ağrısı, sindirim bozuklukları; siyatik ve ödeme karşı tedavi edici olarak kullanmış.

Eski Yunanlılar ve Romalılar şarabı kutsal bir içki olarak kabul etmişler.

Yunanlılarda “Dianisos” (Anadolu Kökenli), Romalılarda “Baküs” , Mısırlılarda “Osiris” şarap tanrılarıdır ve adlarına mabetler yapılmıştır.

Şaraba kutsal kitaplarda da yer verilmiştir. Tevrat’ta şarap,  kullanılan en eski ilaç olarak tanımlanır. İncil’de ise “şarap için, ancak dozunda olsun” denilmektedir (Aktan ve Kalkan, 2000).

İklim ve toprak koşulları bağ yetiştiriciliğine uygun ve şarap üretimi için ideal bir yer olan Ülkemiz, eski çağlardan beri bu içkinin üretilip tüketildiği bir bölgedir. Boğazköy ve Alişar köyünde yapılan kazılar sonrasında bulunan Çin yazılarına ait belgelerde, Çin’de 40 cins Türk şarabının satıldığını, Semerkant ve Kaşkar şaraplarının büyük bir üne sahip olduğunu belirtilmektedir (Aktan ve Kalkan, 2000).

18. yüzyılın sonlarına doğru ise Avrupa’da bağ ve şarapçılık büyük canlılık göstermeye başlamış, bağlar gelişi güzel değil, elverişli yerler seçilerek, şaraplık üzümlerde geniş seleksiyonlar yapılarak iyi şarap veren çeşitlerin yetiştirilmesine gidilmiştir.

Bu gelişmelerle birlikte şarap tekniğinde de büyük ilerlemeler olmuş. Özellikle şarabın şişeye konması usulü uygulanmaya başlamış ki, o zamana kadar şarap şişelenmezmiş.

Oysa şarap üretimi eski Romalılar zamanında yapılırmış ama şişeleri kapayacak uygun bir tıpa bilinmiyormuş ve şarap şişeye konulduğu hallerde de yağa bastırılmış kıtık* tıpa olarak kullanılırmış. Mantar tıpası ilk kez 18. yy.ın yarısında Fransa’da kullanılmış.

19.yy da bilim ve teknikteki gelişmeler şarap tekniğine geniş ölçüde yansırken, presle filtrasyon ve özellikle şarap kimyası ile şarap mikrobiyolojisindeki buluş ve bilgiler önemli gelişmelere yol açmıştır.

Hele Pasteur’ün şarap mikrobiyolojisindeki yeni çığır açan buluşları, şarap tekniğinde, olgunlaştırmada ve şarapların hastalıklardan korunmasında yeni olanaklar yaratmış, mayaların fizyolojik ve biyolojik özelliklerinin ve şarapta genel olarak rol oynayan mikroorganizmaların tanınmasıyla şarap biliminin sağlam ve güvenli temeller üzerine kurulması sağlanmıştır (Aktan ve Kalkan, 2000).

 Ne de güzel olmuş J

Sevgiyle kalın…

Kıtık*

[1] Minder, yastık vb. şeylerin içini doldurmak için kullanılan keten, kendir, elyaf vb. lifler.
[2] (mimarlık) Sıva veya kerpiç içine katılan saman, elyaf vb. lifler.

Referanslar:
Aktan, N. , Kalkan, H. ,2000. Şarap Teknolojisi. Kavaklıdere Eğitim Yayınları, Ankara.
Güven, S. 2005. Şarap Teknolojisi Ders Notları. Çanakkale 18 Mart Üniversitesi. Çanakkale.
McCarty, E. Mulligan, M. 1999. Amatörler İçin Şarap. Glabus Dünya Basımevi. İstanbul.