Bozcaada mi boyle yapiyor insanlari?

Misketlere ben düştü

Misket üzümlerine tatli su yürümesi basladi. Yani üzümler tatlaniyor. Yorucu bir yolculuktan sonra örneklerimi aldım. Şimdi okula dönüp ekstraksiyonlara başlıyacağım. Bir de eve varabilseydim...

Yine yollar göründü

Toprak örneklerimiz tamam şimdi sira ben düşme zamani üzüm örneklerinde... Yine yollardayim. Bakalim üzüm örneklerini Adana'ya sağ salim getirebilecek miyim?

Misket'in peşinde

Tez konum Bornova Misketi olunca, bu eşsiz üzüm düşürdü beni yollara...

Salihli ilk durağımdı

Sağolsunlar Kavaklıdere çalışanları beni aldılar ve yola koyulduk

Pendore inanılmaz bir yer (http://www.pendorebaglari.com/) 191 ha bağ alanı ile Türkiye'nin en büyük tek parça bağı.

Bornova Misketi

Pendore çok kontrollü ve verimi sınırlandırılmış özel bir bağ. Birçok parsele ayrılmış olan bağda bugün üretimi çok sınırlı olan Bornova Misketi dışında Chardonnay, Sauvignon Blanc, Boğazkere, Öküzgözü, Cabarnet Sauvignon, Syrah, Merlot, Alicante Bouchet, Petit Verdot, Grenache, Sangiovese, Tempranillo, Montepulciano, Carignan, Malbec ve Mourvedre üzümleri de üretilmektedir.

Bardak şeklindeki parsel ayrımına bayıldım

Bağ o kadar kontrollü ki, kendi meteoroloji istasyonları bile var.

Diğer gün İzmir Menderes Bağlarındaydım

Menderes'te ilk bağımız Oğlanağası mevkiinde bulunan 20 da alanda ekili, 18-20 yıllık bir goble bağ. Tamamen misket ekili. Verim 900/1000 kg/da civarında tutuluyor. Bağ sahibi Ali Mehmet Arda.

Menderes'teki 2. bağımız ise Sarıçay mevkiinde bulunan  eskiden goble iken şimdi telli terbiye sistemine alınmış yaklaşık 18 yıllık bir bağ.

Menderes'teki 3. bağımız Altıntepe mevkiinde Bekir Çevik'e ait olan telli terbiye sistemli bağ.

Bornova Misketi üzümü ve şarabı hakkında...

Bornova misketi çok özel bir üzüm, hoş kokulu, keyifli ve tabi şarabı da öyle... Onu daha yakından tanımak isterseniz buyrun...

Üzüm çeşitleri içerisinde yoğun ve özel aroması ile misket üzümlerinin yeri apayrıdır. Misketler Avrupa ve diğer şarap üreten ülkelerin şarap kültüründe de önemli yer tutan büyük bir ailedir (İskenderiye misketi, Hamburg misketi, Ottonel, Frontignan misketi gibi). Başta Fransa olmak üzere dünyanın şarap üreten ülkelerinde farklı misket üzümlerinden çoğunlukla doğal tatlı, aromatik beyaz şaraplar üretilmektedir (Etiévant ve Bayonove,1983; Günata ve ark., 1986; Schneider ve ark., 2001).

Sıkıcı gelebilir ama değinmek gerekli, karakteristik misket aromasını oluşturan bileşikler genellikle üzümden kaynaklanan çeşit aromasıdır ve çoğunlukla monoterpenik bileşiklerden ileri gelir. Bu bileşikler ağırlıklı olarak üzüm kabuklarında bulunur  (Bu sebeple kaynaklar kısmında da yer alan bazı çalışmalar üzüm kabukları ile şıra bir süre bekletilirse daha aromatik şaraplar elde edilebileceğini belirtmişlerdir) (Günata ve ark., 1985). Yine şıralarının ciddi oranda bağlı aroma maddesi içerdiği ve glikozidaz enzim ilavesi ile de aroma miktarının artırılabileceği belirtilmiştir (Selli ve ark. 2001,2003a,2003b ve ve Cabaroğlu ve ark. 1997,2004).

Misket üzümleri kökenleri itibari ile Ege ve Akdeniz üzümü olmasına karşın misketin önemi ülkemizde ancak 1990’lı yıllarda keşfedilmeye başlanmıştır (İlk kez Kavaklıdere Muscat, Doluca Moscado ve ardından Doluca Safir üretilmeye başlanmıştır). 

Özelliklerine bakacak olursak; Türkiye’de Bornova kökenli olduğu kabul edilen Bornova misketi, bir Vitis vinifera L. çeşididir (Aktan,1976), Ege bölgesinde İzmir ve Manisa civarında yetiştirilir (Anlı, 2006). Taneleri küçük (2 g) ve yuvalaktır, düşük asitlidir (Çelik, 2006). Ağustos ayında olgunlaşır, oldukça hoş bir aroma ve kokuya sahiptir (Aktan,1976). Şarapları dengeli ve tipik çiçeksi-meyvemsi misket kokusundadır ve bazı kaynaklara göre Türkiye’nin en iyi aromatik şaraplarını verir (Selli ve ark.,2001; Selli ve ark., 2003a).                                                                     

Ancak ülkemize ait bu özel çeşit hakkında yapılmış çalışmalar ise sınırlıdır. Bakmak isteyen arkadaşlar için kaynakları aşağıda belirttim.

Bu özel üzümün değerinin bilinmesi dileklerimle :))

Kaynaklar

ETIÉVANT, P. X., BAYONOVE, C. L., 1983. Aroma components of pomaces and wine from the variety Muscat de Frogtignan. Journal of the Science Food and Agriculture, 34, 393–403.

GÜNATA, Z., BAYONOVE, C. L., BAUMES, R. L., CORDONNIER, R. E., 1986. Stability of free and bound fractions of some components of grapes cv. Muscat during the wine processing: preliminary results. American Journal of Enology and Viticulture, 37, 112–114.

SCHNEIDER, R., RAZUNGLES, A., AUGIER, C., BAUMES, R., 2001. Monoterpenic and norisoprenoidic glycoconjugates of Vitis uinifera L. cv. Melon B. as precursors of adorants in Muscdet wines. Journal Chromatography A, 936, 145–152.

GÜNATA, Y. Z., BAYONOVE, C. L., BAUMES, R. L., CORDONNIER, R. E., 1985. Aroma of grapes. I. Extraction and determination of free and glycosidically bound fraction of some white grape varieties. Journal Chromatography, 331, 83–90.

AKTAN, N., 1976. Bornova misketinde olgunluğun şarap kalitesine etkisi üzerine bir araştırma, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:302, İzmir.

ANLI, R. E., 2006. Bağlar Güzeli: Üzüm ve Üzüm Kültürü, ed: Özpalabıyıklar, S., Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 176-177.

ÇELİK, H., 2006. Üzüm Çeşit Kataloğu, Sunfidan A. Ş. Mesleki Kitaplar Serisi,  Ankara, 3, s. 97.

SELLİ, S., CABAROGLU, T., CANBAS, A., 2001. Kalecik karası üzümünün şırasından  elde edilen serbest aroma maddelerinin belirlenmesinde iki farklı ekstraksiyon metodunun karşılaştırılması, Gıda, 6, 443–448.

SELLİ, S., CANBAS, A., CABAROGLU, T., ERTEN, H., GÜNATA, Z., 2003a. Aroma components of cv. Muscat of Bornova wines and influence of skin contact treatment,  Food Chemistry, 94, 319–326.

SELLİ, S., CABAROGLU, T., CANBAS, A., ERTEN, H., NURGEL, C., 2003b. Effect of the skin contact on the aroma composition of the musts of Vitis viniferaL. cv. Muscat of Bornova and Narince grown in Turkey, Food Chemistry, 81, 341–347.

AKMAN, A. V., GÖKÇE, K., 1942. Tatlı misket (mistel) şarapları üzerinde bir araştırma, Ziraat Dergisi, 34, Ankara.

AKMAN, A. V., 1947. Türkiye Şarapçılığı, Yüksek Ziraat Enstitüsü Dergisi, cilt 8 , 2, 16, Ankara.

CABAROĞLU, T., GÜNATA, Z., CANBAS, A., 1997.Bornova Misketi Şarabının Aroma Maddeleri Üzerinde Bir Arastırma. Gıda, 22, 2,137-145.

CABAROĞLU, T., SELLİ, S., ERTEN, E., CANBAŞ, A., 2004. Kabuk maserasyonunun Bornova misketinden elde edilen şıradaki aroma maddeleri üzerine etkisi. Gıda Dergisi, 29,3,195-201.

Şarap tarihi???

Çok eski zamanlarda, Milat olarak kabul edilen İsa’nın doğumundan 5000-5500 yıl önce, yani toprak kapların bulunmasıyla başlamış derler şarap tarihi (Güven, 2005).

Fermente olmuş üzüm suları, bozuldu derken keyif vermiş, bazen de bozmuş insanı ama çokça eğlendirmiş.

Hammurabi’nin kanun kitaplarına, Firavunların mezarlarına kadar girmiş (Aktan ve Kalkan, 2000).

M.Ö. 2000’lerde Kafkaslardan Anadolu’ya gelen Hititler bağcılığa çok önem vermiş, süslü süslü toprak, seramik kapları kalmış bugünlere. Özel hükümlere bağlanmış üretimi. Frigyalılar, Persler… Derken Yunanlılar ve Finikeliler özel önem vermişler ve şarabı çok uzak diyarlara taşımışlar… Bugünkü Kuzeybatı Afrika, Sicilya, Güney İtalya, İspanya ve meşhur Fransa’ya değin (McCarty and Mulligan, 1999).

Şarap kültürü böylelikle gelişmiş de gelişmiş şairlere, düşünürlere konu olmuş.

Yunan şair ve düşünürü Homer (M.Ö. 800) İlyada ve Odessa adlı eserinde özellikle Trakya’da bağcılığının ve şarap kültürünün çok gelişmiş olduğundan ve üzümden yapılan şarabın baldan yapılan şaraba (med) tercih edildiğinden bahsetmiştir.

Sokrates (M.Ö. 430–399) şarabın özel bir içki olduğunu ancak dozunda içilmesi gerektiğini söylemiş. Tıp bilgini Hipokrat (M.Ö. 460–377) su ile karıştırılmış şarabı baş ağrısı, sindirim bozuklukları; siyatik ve ödeme karşı tedavi edici olarak kullanmış.

Eski Yunanlılar ve Romalılar şarabı kutsal bir içki olarak kabul etmişler.

Yunanlılarda “Dianisos” (Anadolu Kökenli), Romalılarda “Baküs” , Mısırlılarda “Osiris” şarap tanrılarıdır ve adlarına mabetler yapılmıştır.

Şaraba kutsal kitaplarda da yer verilmiştir. Tevrat’ta şarap,  kullanılan en eski ilaç olarak tanımlanır. İncil’de ise “şarap için, ancak dozunda olsun” denilmektedir (Aktan ve Kalkan, 2000).

İklim ve toprak koşulları bağ yetiştiriciliğine uygun ve şarap üretimi için ideal bir yer olan Ülkemiz, eski çağlardan beri bu içkinin üretilip tüketildiği bir bölgedir. Boğazköy ve Alişar köyünde yapılan kazılar sonrasında bulunan Çin yazılarına ait belgelerde, Çin’de 40 cins Türk şarabının satıldığını, Semerkant ve Kaşkar şaraplarının büyük bir üne sahip olduğunu belirtilmektedir (Aktan ve Kalkan, 2000).

18. yüzyılın sonlarına doğru ise Avrupa’da bağ ve şarapçılık büyük canlılık göstermeye başlamış, bağlar gelişi güzel değil, elverişli yerler seçilerek, şaraplık üzümlerde geniş seleksiyonlar yapılarak iyi şarap veren çeşitlerin yetiştirilmesine gidilmiştir.

Bu gelişmelerle birlikte şarap tekniğinde de büyük ilerlemeler olmuş. Özellikle şarabın şişeye konması usulü uygulanmaya başlamış ki, o zamana kadar şarap şişelenmezmiş.

Oysa şarap üretimi eski Romalılar zamanında yapılırmış ama şişeleri kapayacak uygun bir tıpa bilinmiyormuş ve şarap şişeye konulduğu hallerde de yağa bastırılmış kıtık* tıpa olarak kullanılırmış. Mantar tıpası ilk kez 18. yy.ın yarısında Fransa’da kullanılmış.

19.yy da bilim ve teknikteki gelişmeler şarap tekniğine geniş ölçüde yansırken, presle filtrasyon ve özellikle şarap kimyası ile şarap mikrobiyolojisindeki buluş ve bilgiler önemli gelişmelere yol açmıştır.

Hele Pasteur’ün şarap mikrobiyolojisindeki yeni çığır açan buluşları, şarap tekniğinde, olgunlaştırmada ve şarapların hastalıklardan korunmasında yeni olanaklar yaratmış, mayaların fizyolojik ve biyolojik özelliklerinin ve şarapta genel olarak rol oynayan mikroorganizmaların tanınmasıyla şarap biliminin sağlam ve güvenli temeller üzerine kurulması sağlanmıştır (Aktan ve Kalkan, 2000).

 Ne de güzel olmuş J

Sevgiyle kalın…

Kıtık*

[1] Minder, yastık vb. şeylerin içini doldurmak için kullanılan keten, kendir, elyaf vb. lifler.
[2] (mimarlık) Sıva veya kerpiç içine katılan saman, elyaf vb. lifler.

Referanslar:
Aktan, N. , Kalkan, H. ,2000. Şarap Teknolojisi. Kavaklıdere Eğitim Yayınları, Ankara.
Güven, S. 2005. Şarap Teknolojisi Ders Notları. Çanakkale 18 Mart Üniversitesi. Çanakkale.
McCarty, E. Mulligan, M. 1999. Amatörler İçin Şarap. Glabus Dünya Basımevi. İstanbul.

Şarabın sağlığımıza etkileri

"Wine gives strength, pleasure and joy in living".
Louis Pasture

"Wine makes daily living easier, less hurried with fewer
tensions and more tolerance"
Benjamin Franklin

Bugün sizlere şarabın sağlığımız üzerine olan iyi etkilerinden bahsetmek istiyorum. Biraz teknik terim kullanmak zorunda kaldım umarım sıkılmazsınız :)

Sağlık kısmında en çok kırmızı şaraptan bahsedeceğim çünkü fenolik bileşiklerce zengin olan o ve bu fenolik bileşikler aşağıda göreceğiniz üzere bir harika :)

Kırmızı şarabın beyaz şaraptan en büyük farklılıklarından biri de yüksek düzeylerde olan fenolik bileşik içeriğidir. Çünkü kırmızı şarap yapımında farklı olarak patlatılan üzümler hemen şırasından ayrılmaz, üzüm kabukları-çekirdekleri ile beraber bir süre bekletilir (maserasyon) ve bu esnada çok hayati maddeler şıraya geçer (renk maddeleri, tanenler... Kırmızı şarabı, kırmızı şarap yapan herşey desek az olmaz herhalde :) ).

http://en.wikipedia.org/wiki/Maceration_(wine)

Bilmeyenler için, şarapların acı ve buruk tadı, rengi ve antioksidan etkisi bu bileşiklerden ileri gelir (1,2).

Şarabın fenolik bileşen miktarı ve dağılımı; üzüm çeşidi, üretim sırasında uygulanan işlemler, iklim koşulları, yıllandırma süresi ve sıcaklığı ile değişiklik göstermektedir (3).

Şarap polifenollerinin antioksidan olarak en önemli rolleri; serbest radikal yok edici etkileri (al sana antiaging! Çünkü bu serbest radikaller hücrelerimize saldırıp yaşlanmayı hızlandırıyorlar, hastalıklara sebep oluyorlar), LDL (Kötü kolesterol diye bilinir kendisi) oksidasyonunu önleme güçleri, hücreleri oksidatif strese karşı koruma özellikleri ve toplam kan antioksidan aktivitesini geliştirme yetenekleri ile açıklanmaktadır (4, 7, 8). Fenolik bileşiklerin anti-karsinojen (kanser önleyici), anti-atherojen (damar tıkanıklığını önleyici), anti-ülser (ülseri önleyici), anti-trombot (kan sulandırıcı), anti-inflamator (bağışıklık sistemini destekleyen), anti-mikrobiyel etkileri olduğu belirtilmektedir (9-12).

 

Genel olarak günde bir ve ya iki bardak şarap tüketiminin yaklaşık olarak %30-70 arasında koroner kalp hastalığı riskini azalttığısavunulmaktadır. Akdeniz insanlarında koroner kalp hastalıkları vakalarının düşük olması beslenme alışkanlıklarının yanı sıra kısmen şarap veya alkol alımı ile de ilintili bulunmaktadır (13)

En bilinen örnek olarak; Fransa'da yüksek doymuş yağ tüketimine rağmen kalp damar hastalıklarından ölüm oranının düşük olması "Fransız Paradoksu" olarak adlandırılmıştır ve bu durum yüksek şarap tüketimine bağlanmıştır (5, 14).

Epidemiyolojik çalışmalarda diyetteki fenolik bileşiklerin düzeyi arttırıldıkça koroner kalp hastalıklarından ölüm oranının azaldığı görülmüştür (7,14). Şarap tüketiminin yalnızca yas, sigara alışkanlığı, kolesterol ve yüksek tansiyona bağlı kalp ve damar hastalıklarına karsı iyileştirici etki göstermediği aynı zamanda özellikle psiko-sosyal yorgunluğa (vital exhaustion) bağlı durumlarda da etkili olduğu saptanmıştır (15).

İnsanlarda 50-60 yaşlarında beyinde algılamayı sağlayan sinopslar arasında plak oluşumu başlamaktadır. Bu plaklar sinopslar arasındaki iletişimin engellenmesine neden olmakta ve böylece hafıza kaybı ve unutkanlık ortaya çıkmaktadır. Şaraptaki polifenollerin, özellikle de kateşinlerin bu plakların olusumunu 10-15 yıl geciktirdiği belirtilmektedir.

http://www.winesofwoi.com/health.html

Düzenli olarak günde 1 bardak şarap içen kişilerde Alzeimer hastalığının görülme olasılığının içmeyenlere oranla oldukça azaldığı ifade edilmektedir (1).

Yani işte şarap böylesi önemli. Ben zaten en fazla 2 kadeh içebiliyorum. Sağolsun midem beni kısıtlıyor ki zaten biliyorsunuz herşeyin fazlası zarar. Önemli olan kararında tüketebilip böylesi bir sağlık kaynağından faydalanabilmek.

Sağlıkla kalın :)

KAYNAKLAR 

 

1) Aktan N, Kalkan H. 2000. Sarap Teknolojisi. Kavaklıdere Egitim Yayınları No:4, 614 s, Ankara.

2) Anlı E. 2004. Farklı sarap isleme yöntemlerinin Kalecik Karası sarabının fenol bilesimi ve antioksidan kapasitesi üzerine etkisi. Gıda, 29: 451-455.

3) Gómez-Plaza E, Gil-Muñoz R, López-Roca JM, Martínez-Cutillas A, Fernández- Fernández JI. 2002. Maintenance of colour composition of a red wine during storage. Influence of prefermentative practices, maceration time and storage. Lebensm.-Wiss. u.-Technol, 35: 46-53.

4) Soleas GJ, Dam J, Carey M, Goldberg DM. 1997. Toward the fingerprinting of wines: Cultivar-relat ed patterns of polyphenolic constituents in Ontario Wines. J. Agr. Food Chem, 45: 3871-3880.

5) Renaud S, De Lorgeril M. 1992. Wine, alcohol, platelets and the French paradox for coronary heart disease. Lancet, 339: 1523-1526.

6) Kızılet E, Anlı E. 2006.  Kaliteli Kırmızı Saraplarda Bazı Antioksidan Fenolik Bilesikler, Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu.

7) Vasantha-Rupasinghe HP, Clegg S. 2007. Total antioxidant capacity, total phenolic content, mineral elements and histamine concentrations in wines of different fruit sources. Journal of Food Composition and Analysis, 20: 133-137. 

8) Velioglu S. 2000. Dogal antioksidanların insan saglıgına etkileri. Gıda, 25(3): 167-176.

9) Halliwell B. 2007. Dietary polyphenols: Good, bad or indifferent for your health? Cardiovascular Research, 73: 341-347.

10) Hu FB, Willett WC. 2002. Optimal diets for prevention of coronary heart disease. Journal of American Medical Association, 288: 2569-2578.

11) Stampfer MJ, Hu FB, Manson JE, Rimm EB, Willett WC. 2000. Primary prevention of coronary heart disease in women trough diet and lifestyle. The New England Journal of Medicine, 343: 16-22.

12) Weisburger JH. 2000. Eat to live, not live to eat. Nutrition, 16: 767-773.

13) Yücel U, Ötles S. 2001. Sarabın bilesimi ve beslenmedeki önemi. Dünya Gıda, 6(5): 79-82.

14) Bisson LF. 1995. Metabolic syndrome X and the French paradox, wine: nutritional and therapatic Benefits / ACS Symposium Series, No:661, 180-195, Chicago.

15) Vinson JA, Xuehui S, Ligia Z, Bose P. 2001. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49: 5315-5321.